汴京小厨的美食日常 - 第103章

    可以见得，这是十分珍贵的调味品。
    没想到唐家这位小郎竟如此诚心，连秘方都往外教。
    有人心存感动，有人暗笑他傻。
    楚青和远丰一人瞪着双清澈的大眼，异口同声“啊”了一声，再没话说。白知秋则是淡定捏了些辣椒碎，问道：“师傅说得辣椒油可是用这辣椒碎做？”
    “嗯。”
    红艳艳的辣椒碎撵得十分均匀，一颗颗辣椒籽散落其中，显得红黄分明，好看的很。
    这时，每人又得了一只小碟。他们学着唐锦翊的样子，分别挖了两勺辣椒碎和一勺芝麻进去。
    炒制辣椒油，对油温要求很是严格，太凉了爆不出香味，太热了会容易糊，马虎不得。
    除油温控制之外，配料也讲究比例。就比如说这两大勺辣椒碎，虽只盛了小小一碟，但还是需要一粒八角、一小汤匙小茴香、两片大小适中的香叶和一截小指大小的桂皮来配，多了容易掩盖辣椒原本的味道，少了则炒不出足够的鲜香。
    唐锦翊一边讲着，一边就把香料炒好了。
    随着热油冒出滋滋的声音，一股奇香在厨房中蔓延开来。用笊篱捞出油中香料，又放入一小碟切好的葱姜蒜沫，不用再次生火，只需借着之前的油温便可将之烹出香味。
    最后，再用笊篱捞上一遍。
    待油中干净无杂物以后，趁热泼入铺满辣椒碎和芝麻的碟中……
    瓷碟之中，朦烟四起。
    凑得近的人瞬间被辣味呛了鼻子，扭着头干咳不止，可这呛辣味道狡猾得很，就算捂着鼻子，它也能从手指缝里钻进去。
    唐九早有准备，他及时推开了厨房大门，让新鲜空气流进厨房，之后便抱着胳膊杵在门边，看着里面的人一个个狼狈跑出……
    唐锦翊偏着头，用宽大的袖子扇了两把风，“咳……咳……这厨房该开个窗了。”
    “哎，你们都进来。”
    新鲜空气冲淡了油泼辣椒的呛辣，厨房中有一种很独特的很干燥的香气。学徒们小心翼翼回到厨房，在唐锦翊的只是下回到了自己的位置。
    “师傅，这样呛鼻子的东西为何吃起来却香辣无比，让人上瘾呢？”白知秋问。
    “辣椒就是这样的，尤其是做成辣椒碎的时候。”
    唐锦翊没法跟他们解释什么是辣椒碱什么是悬浮颗粒，只好一句带过。
    这时，大宽接话道：“方才离得那么远，那味道都呛得俺差点流出鼻涕，将来自己做的时候可得小心点呀。”
    “小心什么？”
    “自然是小心别把鼻涕流到辣椒油当中了！”
    他的话逗得大家捧腹大笑，呛辣带来的不适之感随之消散……
    按照唐锦翊的教导，几人用自己分到的辣椒碎分别试了一次，做出来的辣椒油虽然比不上原版精致，但也看得过去，想要做得好，无非是时间问题。
    到此为止，凉皮当中最重要的一步——调味，算是学成了，接下来，就是制作米皮了！
    唐锦翊掀开盆盖，里面的小米已经吸饱了水份，颗颗圆润，金黄耀眼，用手一捏就软了。
    “唐九，帮我找个捣锤。”
    唐锦翊不用看就知道唐九在后边跟着，头都没抬。
    他忙着把小米捞出来放入木盆中，准备把它们做成米糊。
    古代没有破壁机，只能用捣锤手工捣烂。
    唐九一听便知他的意图，一声不吭地走到案板边，垫脚摘下挂在墙壁的一头粗一头细的木头。
    “我来吧。”怕主人累着，唐九主动接了这个大活。
    “师傅，是不是要把米捣成泥状？”
    “嗯，捣成泥，之后还要再加水和淀粉才行。”
    “那我们也别闲着了，一起捣吧，这样能快一点。”远丰提议道。
    “好！”
    恰巧还有两根多余的捣锤，远丰个子最高，成功抢到手一个。
    他那些捣锤兴致勃勃地挨着唐九捣起米来……
    人多力量大。
    捣好的小米糊非常细腻。
    这二十份米皮的量，唐锦翊往里面加了五大勺淀粉，又加了比盆中物料高出一横指的清水。
    之后，又是不停地搅拌。
    搅拌好的米面糊不稀不稠，舀一勺倒下，刚好连成一条线。这时，就可以上锅了。
    平底锅最好。
    灶上减成小火，用勺子沿着锅边缘快速打一圈米糊，端起平底锅四面一转，米糊便铺满锅底，在里面摊成一张极完美的圆。
    只需数上十个数，米皮即可凝固成型膨胀起来，这时再把锅置于冷水之中，待凉透后，那张米皮便翘起边缘，一揭即下。
    揭下来的米皮均匀、完整又有弹性，金灿灿的非常好看。
    唐锦翊把米皮抹上一层薄油，然后卷成一卷，从边缘开始，把它切成小指宽的条段，抖散，置于盘中备用。
    “我们要做的是三色拌米皮，如今才做了一种颜色，还得再做两种。”
    唐锦翊把黄瓜切成细丝，边切边说，“蔬菜是天然的染料，做红色的，可在米面糊中滴上几滴紫苋菜汁，想做绿色则可在其中滴上些黄瓜皮汁……颜色不受限制，喜欢什么做什么即可。”
    因为厨房中还有几颗苋菜，他便又做了红色和绿色的米皮。
    这样一来，红、黄、绿三色，便备齐了…